Lên kế hoạch mở nhà hàng cần chuẩn bị gì, thủ tục ra sao?

Hiện nay lĩnh vực kinh doanh nhà hàng đang trong thời gian đóng băng do đại dịch Covid-19, đây vừa là khó khăn nhưng đồng thời cũng mở ra rất nhiều cơ hội cho những ai định tham gia vào lĩnh vực này. Đối với việc kinh doanh nhà hàng, người chủ cần rất nhiều kiến thức về chuyển môn đặc thù mà không phải ai cũng nắm rõ. Hôm nay ACG sẽ chia sẻ với mọi người một vài vấn đề liên quan tới về các khâu chuẩn bị để mở nhà hàng.

I.Các loại hình nhà hàng

Việc đầu tiên là đối với xây dựng một nhà hàng bạn phải tìm hiểu và lên các kế hoạch thật chi tiết xem nhà hàng của mình sẽ đi theo con đường như thế nào. Chúng ta sẽ cần lập kế hoạch chi tiết, liệt kê các đối thủ cạnh tranh trong khu vực, bao gồm cả các đối thủ trực tiếp và gián tiếp.

Tại Việt Nam có 9 loại mô hình kinh doanh nhà hàng đang thịnh hành.

1.Mô hình

Các nhà hàng theo mô hình Casual Dining sẽ phục vụ bữa trưa hoặc bữa tối ngay tại nhà hàng đối với các thực khách, thực đơn thường bao gồm những món ăn cố định có thể là đặc sản hoặc những món thương hiệu. Đây là mô hình kinh doanh kiểu được yêu thích nhất hiện nay, có thể được coi là khá bình dân nhưng cao cấp hơn các loại Fast food. Về hình thức đây là mô hình kinh doanh hướng đến đối tượng trung lưu. Với chi phí bỏ tiền ra để thưởng thức bữa ăn tại đây 1 cách vừa phải không quá đắt.

2. Mô hình Buffet.

Trong tiếng pháp Buffet có nghĩa là tự chọn hoặc tiệc đứng. Đối với mô hình kinh doanh nhà hàng này, khách hàng có thể di chuyển thoải mái và tùy thích trong quá trình ăn uống. Tùy theo các nhu cầu và văn hóa nên sẽ có nhiều nhà hàng buffet phục vụ bàn ghế, thường thấy nhất ở các nhà hàng buffet là những món nướng, chiên. Đối với mô hình kinh doanh buffet một bữa ăn sẽ được tính theo suất và giá cố định không phụ thuộc vào số món, cũng như số phần ăn phải đa dạng. Chính vì vậy đây là mô hình kinh doanh nhà hàng chiều lòng được rất nhiều thực khách.

3. Mô hình kinh doanh fast food.

Nhà hàng Fast food chuyên chế biến các suất ăn đơn lẻ đáp ứng nhu cầu ăn uống nhanh của các thực khách. Đây là một loại mô hình kinh doanh khá phổ biến, phù hợp với cuộc sống hiện đại bận rộn. Những nhà hàng được xây dựng theo mô hình này thường có thực đơn đơn giản món ăn dễ chế biến để mang đi.

Cách bài trí không gian và vận hành của mô hình đều hội tụ 3 yếu tố: nhanh, gọn, tiện lợi. Thêm vào đó cần có hệ thống giao hàng tận nơi nhằm tiếp cận nhiều đối tượng khách hàng hơn. Mô hình này thường mở theo chuỗi và xếp hạng vào nhóm bình dân và không được đánh giá chất lượng quá cao về dịch vụ.

4. Mô Hình kinh doanh Bistro

Là mô hình kinh doanh pha trộn giữa nhà hàng và Cafe. Bistro thường được kết hợp giữa không gian ấm áp và các loại đồ ăn thức uống đơn giản. Tại Việt Nam các nhà hàng Bistro thường mang thiết kế châu Âu phù hợp với mọi loại khách hàng và các buổi gặp mặt hoặc buổi hẹn ăn trưa.

Độ sang trọng của mô hình này được đánh giá trung bình với diện tích không quá lớn. Cùng với thiết kế sang chảnh vừa đủ, loại nhà hàng này rất thích hợp cho dân văn phòng bận rộn. Các nhà hàng bistro thường phục vụ những món ăn nhẹ và thức uống đơn giản như cơm trưa với cafe.

5. Mô hình kinh doanh Fine Dining.

Đây là hình thức phục vụ ẩm thực cao cấp theo cách quý tộc. Không giống với các hình thức kinh doanh nhà hàng thông thường các nhà hàng Fine Dining chỉ phục vụ một số ít thực khách đã đặt trước. Mô hình này hướng tới một trải nghiệm ẩm thực sang trọng với món ăn chất lượng bắt mắt.

Các nhà hàng Fine Dining luôn được trang trí xa hoa, với đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp nhằm mục đích mang lại sự hài lòng tuyệt đối cho các thực khách trải nghiệm. Đi kèm là giá cả đồ ăn của các nhà hàng theo mô hình rất cao.

6. Mô hình kinh doanh Banquet Hall.

Những nhà hàng theo mô hình Banquet Hall thường phục vụ rất chuyên nghiệp, đầy đủ tiện nghi với không gian rộng rãi để phục vụ số khách hàng lớn, đôi khi là phục vụ cho những khách sạn lớn.

Loại mô hình này chuyên để phục vụ nhu cầu tổ chức những đại tiệc lớn, lễ,... với quy mô rộng. Các bố trí không gian cũng thoáng đãng, sang trọng với một loại các menu đồng bộ từ khai vị đến món chính và kết thúc bởi tráng miệng.

7. Mô hình kinh doanh Snack bar.

Mô hình snack bar sẽ chuyên và những món ăn nhẹ để khách hàng thư giãn buổi tối và đêm. Điểm mạnh của một nhà hàng snack bar sẽ nằm ở quầy pha chế với những Bartender chuyên nghiệp, và không gian tiện ích khá lớn cung cấp đa dạng các loại đồ uống thơm ngon và đẹp mắt.

Mô hình kinh doanh theo kiểu bar chủ yếu phục vụ về nhu cầu đồ uống và một số món ăn đặc trưng.

8.Mô hình kinh doanh Nhà hàng chay.

Ngày nay nhiều người có xu hướng ăn chay do bắt đầu quan tâm tới sức khỏe của mình nhiều hơn. Nguyên liệu làm đồ ăn chay cũng rất dễ dàng để kiếm và chế biến thành những món ăn ngon. Giá thành nguyên vật liệu cũng tương đối thấp. Hiện nay mô hình nhà hàng này cũng ít cạnh tranh hơn so với các mô hình khác.

9. Mô hình kinh doanh nhượng quyền.

Đây là cách đơn giản và nhanh chóng để thu về nguồn lợi nhuận cao. Mọi vấn đề như sản phẩm, thương hiệu, thiết kế,... hay chiến lược kinh doanh marketing bạn cũng không cần lo lắng. Điều cần thiết là bạn chọn được địa điểm tốt và tiền để đâu tư.

Đối với mô hình kinh doanh nhượng quyền thương hiệu đòi hỏi số vốn khá cao nhưng lợi nhuận thu về nhanh. Thêm nữa bạn còn nhận được sự tham vấn từ phía đối tác cung cấp thương hiệu.

II.Kế hoạch kinh doanh nhà hàng.

Một bản kế hoạch kinh doanh tuyệt vời sẽ phác thảo những chi phí dự kiến và những tình huống có thể xảy ra đối với mỗi quyết định của nhà hàng.

Tuy nhiên trong một bản kế hoạch có xu hướng về các yếu tố cơ bản giống nhau:

Tóm tắt về điều hành
Mô tả chi tiết
Dịch vụ sản phẩm
Dự định đạt được mục tiêu

Chuẩn bị vốn

Để kinh doanh nhà hàng điều cần quan tâm hàng đầu chính là vốn. Bạn nên cân nhắc thật kỹ càng! Bạn sẽ kiếm số tiền đó bằng cách nào? Có thể vay nợ hoặc xin thêm tài trợ được không? Số vốn hay chi phí ban đầu cho một nhà hàng sẽ phụ thuộc vào quy mô nhà hàng bạn muốn mở và cần được tính toán cân nhắc kỹ càng dựa trên trên các yếu tố như: Chi phí mặt bằng, chi phí xây dựng,thiết kế, lương nhân sự, chi phí nguyên vật liệu, marketing,...

Nhưng cách tốt nhất là bạn nên chuẩn bị một kế hoạch Kinh doanh thật chi tiết cụ thể và trình bày nó với các nhà đầu tư tiềm năng (trong trường hợp cần góp vốn). Còn nếu đủ lực thì hãy cứ tự tin triển khai. Nên nhớ kế hoạch để biến nhà hàng của bạn trở nên độc đáo hơn với những nhà hàng khác và dự tính khoảng lợi nhuận và điểm hòa vốn đầu tư.

Các quỹ nên dự phòng tiền mặt:

Dụng cụ nấu nướng/Thực phẩm gia vị: Nồi, dao, muối tiêu...
Dụng cụ phục vụ: Ly, chén, đèn, quạt,..
Dụng cụ quảng cáo: Biển quảng cáo, băng rôn,...
Vốn đầu tư xây dựng: nhà cửa, bếp,..
Mặt bằng kinh doanh: Tiền thuê mặt bằng, chi phí vận hành,..

Tìm kiếm địa điểm

Tiếp đến hãy cân nhắc kỹ càng về địa điểm mở nhà hàng. Địa điểm tốt sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến lượng khách hàng. Thông thường một địa điểm không có mặt tiền thuận lợi (ở trong đường bé, ngõ, cách xa trung tâm) sẽ rất khó để thu hút được khách vãng lai. Nên cân nhắc những nhà hàng được đặt ở các đường lớn con phố chính hoặc những khu vực có nhiều văn phòng công ty hoặc có thể gần với các trường đại học trung tâm thương mại, khách du lịch.

Lưu ý trong quá trình thương lượng để thuê địa điểm, hãy tính bao gồm cả chi phí việc sửa sang lại cửa hàng. Hãy nhớ thêm vào hợp đồng điều khoản cho phép bạn trang trí lại hoặc thay đổi nội thất.

ACG sẽ đưa ra một vài lưu ý hỗ trợ bạn trong đánh giá các địa điểm mở nhà hàng:

Đánh giá chi tiết về khu vực xây nhà hàng: Ngoài nhưng yếu tố chung bạn cần hình dung và chuẩn đoán hành vi của khách hàng tiềm năng. Với những khu vực tập trung nhiều trường học, văn phòng rõ ràng Casual Dining khó có thể cạnh tranh với fast food. vậy nên đánh đánh giá và nắm bắt nhu cầu của khách hàng.
Giữ tầm nhìn rộng: Nhiều chủ nhà hàng lựa chọn vị trí gần với địa điểm sinh sống với lợi thế “sân nhà” dễ di chuyển nhưng chúng tôi lại không khuyên như vậy. Đặc biệt là với xu hướng phát triển công nghệ hiện nay rất nhiều nhà hàng khác ở khắp nơi vẫn có thể cạnh tranh khách hàng đối với bạn. Hãy tìm kiếm những địa điểm khác ngoài kia thực sự phù hợp với tiềm lực tài chính, phù hợp với không gian mà bạn cảm thấy thoải mái để xây dựng và duy trì nhà hàng của mình.
Quan sát các nhà hàng khách trong khu vực: Nếu đang phân vân trong việc khu vực bạn thích đã có 2-3 đối thủ liệu có nên mở nhà hàng để cạnh tranh hay không. Điểm lợi ở đây là bớt được những chi phí quảng cáo có vị trí thuận lợi vợi lượng khách hàng tiềm năng qua thường xuyên vì trước đó khách hàng đã biết địa điểm này có nhiều nơi ăn uống sầm uất. Điểm khó là bạn sẽ phải cạnh tranh với những đối thủ đã xuất hiện trước đó tại đây. Nếu đủ tự tin vào kế hoạch marketing của mình bạn có thể xây dựng nhà hàng của mình tại nơi đây.
Không gian xung quanh phù hợp: Tùy thuộc vào mô hình kinh doanh và chủ đề nhà hàng hãy lựa chọn địa điểm phù hợp. Có rất nhiều địa điểm đẹp nhưng đánh đối lại ở những vị trí kế bên các khu làm mộc, làm kính,... Rõ ràng nhưng nơi này gây rra những tiếng ồn khó chịu gây trải nghiệm không tốt đối với khách hàng cũng như đối với việc kinh doanh của bạn.
Các yếu tố khách quan: Nơi bạn muốn đặt nhà hàng địa điểm rất thuận lợi để kinh doanh nhưng địa điểm đó thường xuyên thay đổi người thuê. Hãy tham khảo thật và cân nhắc thật kĩ đối với các “Điểm vàng” trong khu vực giá thuê thấp.

Định giá thực đơn

Lên danh sách những món ăn định bán trong nhà hàng, định lượng và chế biến thử sau đó soạn ra công thức chế biến chung cho từng món. Như vậy bạn sẽ hoạch định được chi phí nguyên liệu và định giá từng món dễ dàng hơn.

Một vài cách để định giá món ăn:

Dựa theo chi phí: Chi phí món ăn + %lợi nhuận.
Dựa theo đối thủ cạnh tranh: Khảo sát giá trên thị trường sau đó định giá thấp hơn đối thủ để cạnh tranh trực tiếp.
Dựa theo chất lượng cảm nhận: Sẽ hiệu quả đối với những người có kinh nghiệm mở nhà hàng. Đây là phương pháp định giá dựa trên cảm nhận của khách hàng và số tiền họ sẵn sàng chi để trải nghiệm bữa ăn. Loại hình này thường chỉ hiệu quả với loại nhà hàng Fine Dining

Đọc thêm: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống sao cho hiệu quả!!

III.Thiết kế nhà hàng và trang thiết bị

Khi kinh doanh mô hình nhà hàng hãy xác định đối tượng mà bạn muốn thu hút, đối tượng mà nhà hàng muốn hướng đến. Xác định đúng đối tượng khách hàng sẽ giúp có cái nhìn chính xác và rõ ràng trong việc lựa chọn các ý tưởng để trang trí thiết kế nhà hàng. Dưới đây ACG sẽ gợi ý một vài phong cách tiêu biểu trong trang trí thiết kế nhà hàng:

Phong cách trẻ trung:

Nếu bạn là người thích phong cách thiết kế đơn giản tiện lợi chắc chắn đây sẽ là phong cách phù hợp với bạn. Với phong cách thiết kế bạn có thể giản lược những chi tiết thừa trong những đồ dùng nội thất có kiểu dáng cầu kỳ thay vào đó là một thiết kế đơn giản và bình dân.

Bên cạnh đó những nhà hàng có thiết kế đơn giản chi phí thiết kế cũng rẻ hơn so với những phong cách thiết kế khác. Chủ đầu tư có thể sẽ dư dả chi phí để đầu tư vào các yếu tố khác để nâng cao hoạt động kinh doanh hơn.

Phong cách đương đại:

Phong cách thiết kế đương đại “Xu hướng hiện tại - Trend”, phát triển dựa vào sự thay đổi sáng tạo không cố định gò bó. Từ đó tạo nên không gian nội thất hoàn hảo, đẹp tinh tế sang trọng mà vẫn giữ được công năng cần thiết. Với sự đa dạng biến hóa theo từng giai đoạn thời gian nên sẽ không có sự trùng lặp lớn trong không gian nội thất.

Phong cách châu Âu:

Đối với những không gian mang phong cách châu Âu điểm nhấn đến từ thiết kế phóng khoáng không gian rộng rãi sang trọng. Phân khu chức năng trong các nhà hàng Âu cũng rất đặc biệt với tư duy khoa học cao. Về thiết kế nhà hàng phong cách châu Âu chú trọng những đường cong mềm mại tinh tế, có tính thuyết phục. Không gian và màu sắc phối với nhau gợi sự ngọt ngào, ấm cúng.

Phong cách Nhật bản:

Bản sắc đặc trưng về chất liệu đường nét hình khối là sự nổi bật nhất trên phong cách thiết kế của Nhật bản. Với sự hoa mĩ tỉ mỉ của từng chi tiết trong thiết kế là những thử thách rất lớn với các kiến trúc sư.

Không gian nội thất của các nhà hàng Nhật Bản thường không có nhiều đồ dư thừa. Vật liệu chính giữ vai trò chủ đạo trong thiết kế nhà hàng Nhật là gỗ tạo cảm giác mộc mạc và gần gũi. Trông văn hóa người nhật rất coi trọng sự riêng tư và tự nhiên chính vì vậy cần lưu tâm tới khoảng cách vị trí ngồi và cách trang trí nhà hàng

Tùy thuộc theo sở thích và văn hóa hoàn toàn bạn có thể nói với các kiến trúc sư về dự định thiết kế của mình để được tư vấn cân đối hợp lí.

Chuẩn bị trang thiết bị:

Mặt bằng diện tích với số lượng bàn ăn
Các dụng cụ dùng cho thực khách (Ly, chén,...)
Diện tích các ban điều hành (Bàn lễ tân, kế toán, phòng nghỉ, nhân sự,..)
Diện tích xây dựng bếp
Dụng cụ nấu (Nồi , chảo,...)
Dụng cụ vận chuyển( Xe chở thực phẩm; thang tải thực phẩm;…)
Hệ thống thoát nước/ xử lý rác thải vệ sinh
Nguồn nước sạch
Trang thiết bị phục vụ (Đèn điện, quạt ,điều hòa,...)

Các giấy tờ cần thiết khi mở nhà hàng

Đối với kinh doanh nhà hàng bạn cần phải chuẩn bị một số loại giấy tờ để bảo đảm tính pháp lý trong quá trình hoạt động kinh doanh của mình.

Các loại giấy phép khi mở nhà hàng kinh doanh ăn uống gồm:

Giấy phép kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Giấy phép chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố trực thuộc tỉnh chịu trách nhiệm cấp Giấy chứng nhận cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Ủy ban nhân dân (hoặc cơ quan có thẩm quyền) quận, huyện, thị xã và thành phố thuộc tỉnh cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có quy mô kinh doanh dưới 200 suất ăn/lần phục vụ.

Ngoài ra bạn cũng nên lưu ý xin thêm một số loại giấy tờ như:

Giấy phép kinh doanh bán lẻ rượu nếu có bán rượu trong nhà hàng
Giấy phép kinh doanh bán lẻ thuốc lá nếu có bán thuốc lá trong nhà hàng
Giấy chứng nhận đủ điều kiện PCCC nếu thuộc các trường hợp tại Phụ lục 2, Nghị định số 35/2003/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật phòng cháy và chữa cháy

Kiểm tra vệ sinh và các thiết bị phòng cháy chữa cháy/ cứu hỏa của nhà hàng trước khi bắt đầu kinh doanh. Bạn nên treo các loại giấy phép, cũng như kết quả kiểm định của cửa hàng ở nơi dễ nhìn thấy để tạo sự uy tín.

Hệ thống nhân sự

Đây là lúc bạn phải sử dụng vốn của mình để đầu tư cho các công cụ lao động và tài sản cố định đồng thời hoàn thiện hệ thống nhân sự để vận hành nhà hàng. Trong quá trình đầu tư hãy cân nhắc kỹ những vấn đề sau:

Hệ thống nhân lực trong 1 nhà hàng được chia làm 3 nhóm chính:

1/ Chế biến (Đầu bếp, phụ bếp)

2/ Phục vụ (Nhân viên chạy bàn, nhân viên vận chuyển, trông xe)

3/ Quản trị (lễ tân, kế toán, điều hành)

Tuyển dụng chiêu mộ nhân lực:

Tuyển dụng và đào tạo nhân viên nhà bếp phục vụ. Hãy tuyển một kế toán chính để phụ trách các vấn đề thu chi và đóng thuế thu nhập cửa hàng. Đóng bảo hiểm thất nghiệp cho các nhân viên toàn thời gian trong cửa hàng.
Với nhân viên nhà bếp, để bắt đầu kinh doanh nhà hàng sẽ cần tới 2-3 người làm full time và 1 người làm part time. Khung giờ làm việc có thể sắp xếp thành 2 ca(10 giờ sáng - 4 giờ chiều; 4 giờ chiều - đến khi đóng cửa).
Mức lương của bếp trưởng và các đầu bếp phụ có thể tùy thuộc và kinh nghiệm đứng bếp của họ hoặc tùy theo menu của nhà hàng.
Có thể tham khảo các nhà hàng xung quanh hoặc các website tuyển dụng để chiêu mộ những ứng viên xuất sắc phù hợp. Sử dụng các trang mạng xã hội cũng là một phương án bạn có thể tìm thấy rất nhiều người phù hợp trên các hội nhóm facebook..
Đối với bếp trưởng cần đến sớm mỗi buổi sáng để chuẩn bị nguyên vật liệu trong ngày. Các đầu bếp full time sẽ chịu trách nhiệm vào buổi sáng phần việc còn lại sẽ để đầu bếp còn lại nhận việc vào buổi chiều.
Các nhân viên part time bạn có thể trả lương theo giờ làm việc. tham khảo đối thủ xung quanh trước khi quyết định mức lương thỏa thuận.

IV. Lời kết

Đây là những tổng hợp cơ bản của ACG về thủ tục và chuẩn bị để mở nhà hàng. Thực tế việc mở và duy trì một nhà hàng còn vô vàn những điều khó khăn mà không theo quy tắc nhất định nào. Quan trọng ở đây là việc bản thân chúng ta đã thực sự dành hết tâm huyết vào nó chưa.

Con người chính là yếu tố quan trọng nhất trong tất cả các lĩnh vực kể cả kinh doanh nhà hàng. Trong kinh doanh nhất là những startup bạn hãy đặt hết tâm huyết của mình vào đó hãy luôn tin rằng bản thân sẽ làm được thành công đang chờ đợi ở phía sau. ACG sẽ luôn ở phía sau hỗ trợ và cung cấp giải thang máy hỗ trợ vận chuyển cho các chủ nhà hàng. Chúng tôi hy vọng sẽ là lựa chọn đáng tin cậy nhất cho quý khách. Chúc quý khách kinh doanh thành công và thành đạt trong cuộc sống.